【寻味中华】武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题：武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人的“年味”，体现在活色生香的食俗里。享尽天南海北的“硬菜”后，汤圆开始登上餐桌“C位”。
临近元宵节，每天凌晨四五点钟，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼，等候汤圆出锅。
资料图：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年，以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口，成立武汉五芳斋，经营江浙风味的汤圆。发展至今，五芳斋在武汉已是三镇皆知、远近闻名；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点、中华名小吃。
正如豆腐脑有“咸甜之争”，汤圆的吃法也有地域之分。
“按叫法，南方叫‘汤圆’，北方叫‘元宵’；按做法，南方包汤圆，北方滚元宵；按口味，有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆、上海有擂沙汤圆，而五芳斋的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱。
李杰说，叠式汤圆如此受欢迎，在于两大法宝：一是制馅，二是制面。取适量芝麻、些许猪板油，辅之以白糖、橘皮，揉搓成馅心。猪板油来自东北，当地猪膘厚一点，油脂好一点，更能提香。面皮选用上好的糯米粉，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑。
叠式汤圆，“叠”为重头戏。据李杰介绍，按照传统做法，把馅心和糯米粉铺在簸箕上，端起簸箕“摇团”，类似农村的筛糠。再在汤圆上洒上冷水，继续“摇团”。如此反复多遍，汤圆越摇越大。如今，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉的机器大锅中翻滚，再蘸水打湿，层层叠加16次，一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了。
如此制作的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。煮熟后的汤圆大小似乒乓球，轻轻咬开一个小口，热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼，口齿生津；闻一闻，香气扑鼻；尝一口，芝麻醇厚，糯米绵密，口感瓷实，甜蜜馥郁。
据传，汤圆起源于宋朝，在沸水中翻滚的汤圆亦沉亦浮，犹如空中圆月，被世人赋予“阖家团圆”的美意，流传至今。
关于汤圆的吃法，古今“吃货”各有花样。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法。咸口的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅。”甜口的水粉汤圆：“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅……”如今，汤圆还发展出榴莲馅、巧克力馅等新口味，以及油炸、拔丝等新吃法。
“吃了汤圆才团圆。”一个月前，武汉市民万静芳就早早地给身在美国的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心，希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福。
天上月圆，碗里汤圆，人间团圆。元宵佳节，亲朋围坐，推杯换盏，最后来碗汤圆收尾，期盼新一年的温暖与甜蜜。(完)
人工智能治理体系如何平衡包容？中外专家把脉建言****** 中新网北京12月4日电(记者 孙自法)作为有望引领人类未来变革的一项战略性技术，人工智能(AI)近年来在快速发展并赋能千行百业的同时，也带来安全、隐私、公平等系列问题和挑战，人工智能治理概念应运而生，备受关注。 由清华大学主办、联合国开发计划署支持的2021人工智能合作与治理国际论坛12月4日在北京开幕，中国科技部副部长李萌致辞时形象表示，“我们现在正站在智能化社会的门槛上，人工智能这条大船正载着我们向智能化世界驶去，而治理正是随时校正大船航向，确保大船行稳致远”。 在随后举行的“如何构建一个平衡包容的人工智能治理体系”主论坛上，中外专家学者线上线下对话，把脉人工智能发展，聚焦治理体系构建。 中国国家新一代人工智能治理专业委员会主任、清华大学人工智能国际治理研究院院长薛澜提出，人工智能治理直面数据、算法、算力、场景等四大要素挑战，价值导向上要坚持人工智能技术安全可控的底线思维、维护个人权益尊严与平等的人本思维、人工智能赋能经济社会发展的发展思维和人工智能促进可持续发展的全球思维，遵循“和谐友好、公平公正、包容共享、尊重隐私、安全可控、共同责任、开放协作、敏捷治理”的治理原则，着重从“包容、共享、审慎、负责”价值原则来平衡人工智能治理中的发展和安全需求，形成人工智能治理机制的价值共识，推动实现全球协同治理。 关于“审慎”价值原则，薛澜强调，要对人工智能治理给出明确的安全底线，既不能放任不管，任其野蛮生长，也不能出现“一管就死”，避免矫枉过正。 世界工程组织联合会主席、中国新一代人工智能发展战略研究院执行院长龚克表示，人工智能是第四次工业革命的代表性技术，人工智能治理旨在促进具有人类价值的人工智能创新发展，以造福人类和地球，因此，人工智能治理应遵循人工智能发展规律，具有开放的多利益相关者共治的结构，应综合运用技术、规则、教育等多种工具，并有效植入到人工智能应用平台之中。他还特别强调，不仅要发展人工智能各式各样的应用技术，还要发展一批保护隐私和公平、加强监管的人工智能治理支撑技术。 联合国助理秘书长、联合国开发计划署政策与方案支助局局长徐浩良指出，人工智能不是万能灵药，它的好坏取决于使用人工智能的人及数据基础、治理标准。“我们需要全面地看待人工智能，需要跨越国界、跨行业和跨代际的合作，来制定必要的治理框架”。他说，国际机构和国家间的合作至关重要，联合国教科文组织最近通过有关人工智能伦理的提案，得到许多成员国的支持，这是积极的一步。联合国开发计划署已做好准备，为政府和其他利益攸关方构建人工智能治理框架提供支持，让人工智能成为推动可持续发展的重要力量。 “为什么我们需要一种新的、21世纪国际合作方式来治理人工智能？”卡内基理事会资深研究员、人工智能与平等倡议联席主任温德尔·瓦拉赫认为，首先是以数字和生物革命为代表的新兴技术正在重新定义人类的意义，并且重塑世界和未来前景；二是技术速度远远快于道德和法律监督到位的速度，新的人工智能部署的绝对普遍性和速度，颠覆了行业政府、传统机构以及与人们生活息息相关的社会技术结构；三是人工智能和机器学习存在基本控制问题，作为关键系统组建部署时会构成潜在危险。 他说，建立一个合作的人工智能国际治理机制，应该是敏捷的、适应性的、预见性的、响应性的、包容性的，“但是我们应该很清楚，如果没有中国和美国的参与，所有人工智能国际治理方案都只能是幻想。如果不大力转向国际合作，我们将无法成功度过未来几十年”。 “今天社会不仅仅是外卖小哥被困在算法里，我们每个人都被困在各式各样的算法里。”清华大学智库中心主任、智能社会治理研究院院长苏竣认为，人类即将从工业社会迈向以科技进步和智能技术为基础的智能社会，人工智能技术在颠覆性地重组人类社会的同时，也给人类社会的法律隐私、道德伦理、公共治理带来诸多严峻挑战。 他说，技术是中性的，算法是无辜的，在这场人工智能掀起的人类社会巨变中，需要科学的方法研究和应对科技发展带来的种种风险、问题和挑战。“开展人工智能社会实验、探索智能社会治理的中国道路”的倡议自2019年发起以来，经过两年多努力，已在全国有序展开，实现智能技术治理与智能社会治理齐头并举，将为构建有人文温度的智能社会作贡献。 加拿大国际治理创新中心总裁罗欣顿·麦德拉指出，人工智能治理体系在数据领域，要有全球所有国家都接受的数据伦理方面的标准，包括如何搜集数据、收集谁的数据、如何储存数据、如何整合数据、如何分析数据、如何加密、如何保证数据安全、如何使用数据等，“在全球层面共同创建普遍性的标准，它需要很多很多的努力，这就是我们这个世纪的治理挑战”。针对现在越来越多的全球价值链当中，因为机器的替代，很多工作机会被失去的问题，他建议由来自不同社会、不同文化或宗教背景的哲学家组建一个全球性委员会，来思考应对和解决之策。 清华大学人工智能国际治理研究院副院长梁正表示，当前，中国人工智能发展水平已跻身世界第一梯队，也肩负着参与国际治理规则制定的职责。因此，如何助力全球社会共同构建一个平衡包容的人工智能治理体系，需要进行系统思考，开展国际对话。(完) 新生彩票地图 |
